鱼肚，又称鱼鳔或鱼泡，是鱼类的鳔囊部分，因其富含胶原蛋白而备受推崇。在传统烹饪中，鱼肚常被用于制作高档菜肴，其口感滑嫩、质地柔软，具有极高的营养价值。然而，要将鱼肚处理得恰到好处，使其既入味又易于咀嚼，则需要经过细致的“发制”过程。
首先，选择优质的干鱼肚至关重要。优质的鱼肚表面光滑，无异味且呈淡黄色或乳白色，这种鱼肚在发制后品质更佳。接下来，将鱼肚放入冷水中浸泡约4小时，使其初步回软。在此过程中，可以加入少量白醋或碱水，帮助去除鱼肚上的腥味和杂质，同时提升其弹性和韧性。随后，将泡好的鱼肚放入锅中，用小火慢煮1-2小时。这一阶段需要注意控制火候，避免鱼肚因过热而破裂。煮至鱼肚完全软化后，取出并用清水反复漂洗，以彻底清除残留的油脂和杂质。
最后一步是“浸发”，即将处理好的鱼肚再次放入温水中浸泡至少6小时，直至其恢复原有的弹性与体积。此时，鱼肚已经完全发制完成，可根据个人喜好进行切片、切块等加工，并搭配各种食材烹制成美味佳肴。通过以上步骤，鱼肚不仅能够更好地吸收调料的味道，还能呈现出晶莹剔透的外观，为餐桌增添一份精致与营养。