糖化反应和美拉德反应（糖化反应）

大家好，我是小夏，我来为大家解答以上问题。糖化反应和美拉德反应，糖化反应很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、糖化反应，用专业一点的说法叫作【非酶糖基化反应】或者叫作【美拉德反应】（Maillard Reaction），原理是：还原性糖（葡萄糖、戊糖、核糖、木糖）在没经过人家允许、没有媒婆（酶）介绍的情况下，就和蛋白质、核酸、脂质结了婚（糖的醛基或酮基与氨基相结合），这段婚姻被称为席夫碱反应（Shiff base reaction）。因为两边的分子都没那么熟悉，所以这段婚姻并不稳定，有高度的可逆性。后来，糖和蛋白质（以及核酸、脂质）婚后生了孩子（形成Amadori类早期产物），婚姻逐渐变得稳定，但也还有离婚的可能性（Amadori较为稳定，但仍然有可逆性）。经过漫长的相处（氧化、脱氢、重排反应），熬到了金婚，还生了孙子——晚期糖基化终末产物（advanced glycosylation end products, 简称AGEs）。AEGs是一类不可逆的、发黄褐变的、交联性的、不怕酶破坏的生物垃圾，是导致人体衰老的重要因素。而这个从“无酶苟合”到生子、生孙子的过程，统称为【美拉德反应】。

2、这个反应比较复杂，只要记住：美拉德反应是糖和蛋白质在无酶的情况下发生反应，破坏了原本健康的蛋白质，让年轻的蛋白质结构转变成衰老的蛋白结构！

3、近年来的研究表明，美拉德反应最终产物AGEs不仅与糖尿病关系密切还与人体衰老有着密切关系！随着年龄增长，AGEs在人体内聚积增多，可让人体血管内壁的硬度增加、让骨代谢失衡进而导致骨质疏松、破坏真皮层胶原纤维与弹性纤维进而导致皮肤老化，甚至对大脑神经中枢产生影响。AGEs是研究衰老的一项重要指标，可作为测试老化进程的时钟。

4、然而，AGEs的来源并非仅仅是内源性的（刚才讲的非常复杂的美拉德反应是内源性的），还有外源性的。外源性的AGEs主要来源于碳水化合物丰富的食物、脂肪含量高的食物以及一些已经经过糖化反应的肉类食物（比如烤鸭、红烧肉、可乐鸡翅、搪瓷排骨、烤肉等）。另外，吸烟可导致产生AGEs。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。