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焦糖化反应和美拉德反应（焦糖化反应）
导读 大家好，我是小华，我来为大家解答以上问题。焦糖化反应和美拉德反应，焦糖化反应很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！1、1、焦糖化反...
大家好，我是小华，我来为大家解答以上问题。焦糖化反应和美拉德反应，焦糖化反应很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
1、
1、焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。j焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
2、在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素。
3、软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖, 这种焦糖色素带负电荷, 饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化, 可进一步减少产品贮藏中芳香成分的损失, 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显著。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。
